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La nueva clasificación de la Guía Michelin France hace aparición con una lista de 628 restaurantes merecedores de la estrella en Francia y con las recientes 68 estrellas que permiten sobresalir el talento de los chefs, quienes enfocan su trabajo de tal manera que puedan conducir a la gastronomía a un nivel productivo junto con los mejores pictogramas que muestran la más deseable imagen.
Los 3.435 comercios gastronómicos elegidos y dirigidos por chefs de gran ingenio y destreza no son poca causa para que La Guía Michelin France 2020 comprenda la organización de objetivos enfocados en el reconocimiento de estos grandes notables autores de la culinaria, quienes proyectan su trabajo a la invención de una gastronomía de última procedencia junto con su interés en la mitigación de fuentes perjudiciales el medio ambiente, gestionando la utilización de energías renovables y conservación de recursos biodiversos.
Por esto, los chefs comprometidos en la conservación de un ambiente mejor sustentable son de especial enfoque y admiración para que La Guía Michelin France 2020 los reconozca y valore por su responsabilidad de llevar la gastronomía a unos mejores horizontes. Las nuevas invenciones, que podrán ser llevadas a otro plano como las que fomentan la conservación del medio ambiente, se observarán y acentuaron en las próximas citas con la nueva producción de diferentes contenidos en las que La Guía Michelin France 2020 tome presencia.
Michelin reitera la expansión del conocimiento de los nuevos ideales culinarios para aquellos que hacen posible el crecimiento de esta actividad y de todo su contexto, como lo es el público exponiendo la constante avanzada por medio de trabajos que llevaron a la obtención de premios especiales como el de Eric Baumard quien recibe el Premio Michelin de Sumilleres y viene reafirmando su trabajo con las excepcionales relaciones con sus clientes.
Con su delicado, pero imponente y glamuroso trabajo se abren un amplio camino hacia una relación estrecha con sus clientes y afirman su entusiasmo de volver a encontrarlos en la siguiente temporada. La impresionante idea de enganchar la atención al cliente lleva al equipo Marie-Aude Vieira con su esposo Serge Vieira a recibir este año el Premio Michelin de Servicio.
La Guía Michelin 2020 atestigua el camino que implica adentrarse en la actividad culinaria francesa de cara al futuro por la adquisición de la tercera estrella por parte de tres restaurantes que ponen pie firme y enfocan su mañana en un estilo retro, sin quedar atrás.
Hablando de la preservación del medio ambiente, la distinguida consecución de las tres estrellas que logró la cocina de Christopher Coutanceau con su homónimo restaurante La Rochelle quienes visualizan la culinaria en la protección de especies marinas, haciendo énfasis en el respeto de los recursos y productos del mar sin dejar atrás el conjunto trabajo con su socio Nicolás Brossard quien es el principal promotor de que el contenido de Coutanceau pase a la mejor mesa.
Junto con Christopher Coutanceau viene una gran abundancia de estrellas en La Guía Michelin France 2020 con una sección que saca a la luz los otros dos restaurantes que obtuvieron su tercera estrella L’Oustau de Baumanière del chef Glenn Viel por su gran distinción en sus preparaciones complejas en el panorama de la cocina actual y elegante y Kei del chef Kai Kobayashi quien se convierte en el primer chef japonés en la obtención del premio en Francia y con su excelente cocina creativa y fina sin dejar a un lado su delicadeza pero que a la vez aportan firmeza a sus contenidos.
Como anexo al desfile de premios esta nueva edición viene con el reconocimiento a nuevos establecimientos en donde 11 de ellos obtienen su segunda estrella sumando un total de 86 y 68 logran embolsarse el debut en el podio con su primera estrella Michelin, además de los otros restaurantes que han revalidado su tercer estrellato con los que ahora se suman un total de 29 con esta cantidad en Francia, dos más que en la edición de la guía pasada:
- Le Clos Des Sens
- Le Petit Nice
- Régis et Jacques Marcon
- Auberge du Vieux Puits, Arpège
- Guy Savoy
- Le Louis XV-Alain Ducasse
- L’Assiette Champenoise
- Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard
- Georges Blanc
- La Vague d’Or, Mirazur
- René et Maxime Meilleur
- Alléno Paris au Pavillon Ledoyen
- Le 1947
- Alain Ducasse au Plaza Athénée
- Pic
- Troigros-Le Bois sans Feuilles
- Pierre Gagnaire
- Le Pré Catelan
- L’Ambroisie
- Épicure
- Christophe Bacquié
- Maison Lameloise
- Flocons de Sel y Le Cinq
El paso al escalón inferior en esta edición de La Guía Michelin France 2020 se vivió con la anulación de la tercera estrella del Restaurante Paul Bocusela la cual fue abatida tras 55 años consecutivos de ser mantenidas. El equipo del restaurante transmitió un anuncio después de recibir la visita del director internacional de Las Guías Michelin, Gwendal Poullenec para expresar su discrepancia con la decisión tomada por parte de los inspectores Michelin acerca de su contenido gastronómico.
Pero, ¿qué sucedió?
Este equipo se destaca por sus icónicos platos mundiales que traían en su carta, como por ejemplo la sopa de trufas V.G.E que la emplatan en una taza memorable de la primera vez con la que su creador se preparó en 1975 y que recibió la Legión Honor con la bandera francesa rebordeado su base.
Tenían el desafío de cambiar su menú de gran pisada por platillos más actualizados luego de que su jefe falleciera en 2018. Su meta era conservar y mantener la vigencia de las tres estrellas Michelin que Bocuse (1926-2018) logró en 1965. La eliminación de la estrella se venía venir incluso desde antes de la muerte del chef, ya que su gastronomía dejó de estar a la altura de sus estrellas.
Era obvio que dicha renovación de su contenido implicaría una presión constante para los chefs porque no era solo continuar con el legado sino que también era cuestión de mantener el tercer premio que venía vigente durante los 55 años anteriores. “Los chefs trabajaron arduamente poniendo a punto cada uno de sus platos durante más de un año aportandoles un toque de evolución pero mantenido también su estilo, su sabor original” afirmó Vincent le Roux, director del restaurante, citado por france24.com.
“Tradición de movimiento” fue el nombre concedido al nuevo menú que fue sometido a calificación bajo responsabilidad de los comensales dentro del cual se vio el cambio de algunos platos como por ejemplo la langosta y alivianan algunas recetas como las quenelles de masa hervida.
La familia Bocuse y Le Roux fueron conscientes de que para la programación de la edición de La Guía Michelin France 2020 el menú no fue mostrado con el suficiente tiempo, cerraron por casi tres semanas por cuestiones de remodelación y a pesar de que la nueva invención fuera aceptada por comensales y expertos, creyeron que la reapertura iba a dar impacto. Todo llevó a que el premio no se pudiera concebir, pues fue una cadena de eventos que permitieron que, a criterio de inspectores, no fuera una culinaria comprometedora. Más aún después de que el director de Las Guías Michelin Gwendal Poullenec les anticipará en privado que el público sería testigo de que en esta ocasión la premiación para ellos no sería sino de dos estrellas.
Sin titubeos se puede hablar de un mundo de estrellas en Francia, más que el año pasado sin duda en donde se conoce un total de 513 restaurantes que elevan su primer galardón Michelin, sin embargo en esta nueva edición se obtuvo una reducción de 13 estrellas con lo que puede decirse que se han presenciado muchas eliminaciones.
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